V zimskem času bi težko našli živilo, ki bi na naše zdravje vplivalo tako ugodno kot kislo zelje. Gre za tradicionalno živilo, ki je nastalo kot način shranjevanja zelja za daljše časovno obdobje, danes pa ga cenimo predvsem zaradi njegove prehranske vrednosti in vpliva na prebavo.
Kislo zelje so poznali že pomorščaki na dolgih plovbah ob odkrivanju sveta, saj so z njegovim uživanjem preprečevali skorbut. V Sloveniji zelje kisamo oziroma fermentiramo vsaj od sredine 18. stoletja, kislo zelje pa je globoko zasidrano v našem kulinaričnem izročilu.
Čeprav ni nobenega razloga, da ga ne bi uživali vse leto, velja kislo zelje za izrazito zimsko živilo. Njegova sezona se začne približno novembra in traja do marca, ko je izbira svežega sadja in zelenjave omejena.
Kako nastane kislo zelje?
Kislo zelje dobimo s fermentiranjem navadnega zelja. Ob ustreznih pogojih začnejo delovati mlečnokislinske bakterije, ki naravne sladkorje v zelju pretvorijo v mlečno kislino. Ta deluje kot naravni konzervans, hkrati pa zelju daje značilen kiselkast okus in aromo.
Pravilno fermentirano kislo zelje je bledo rumene barve, mehko, a še vedno hrustljavo. Njegov vonj je prijetno kisel. Vonj po plesni ali gnilobi, rožnati odtenki, pretirana mehkoba, izrazita preslanost ali prekislost so znaki, da fermentacija ni potekala pravilno in zelje ni primerno za uživanje.
Surovo ali kuhano?
Če je le mogoče, kislo zelje uživamo surovo, saj tako ohranimo največ vitaminov in živih mlečnokislinskih bakterij. Domače kislo zelje in tisto, ki ga kupimo na tržnici je tako hranilno bolj bogato kot kislo zelje iz trgovinskih polic, ki je največkrat pasterizirano.
S toplotno obdelavo se del vitaminov sicer izgubi, vendar tudi kuhano ali pečeno kislo zelje ostaja prehransko bogato živilo. Ker je že slano, jed pred soljenjem vedno poskusimo – pogosto dodatno soljenje sploh ni potrebno.
Če kislega zelja kupimo več, kot ga lahko porabimo, ga shranimo v steklen kozarec, zalijemo z zeljnico, zapremo in hranimo v hladilniku do tri tedne.
Ne zavrzite zeljnice – ima podobne učinke kot kislo zelje. Lahko jo pijete razredčeno z vodo ali uporabite namesto kisa.
Prehranska vrednost in vpliv na zdravje
Med fermentacijo se del ogljikovih hidratov razgradi, zato v kislem zelju prevladujejo vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo. Zaradi tega kislo zelje pogosto imenujemo kar krtača za črevesje. Vlaknine prispevajo k rednemu delovanju prebavil, mlečnokislinske bakterije pa podpirajo raznoliko in uravnoteženo črevesno mikrobioto.
Kislo zelje je še posebej primerno živilo v zrelejšem življenjskem obdobju. S staranjem se pogosto upočasni prebava, zmanjša se izločanje prebavnih sokov in poruši se ravnovesje črevesne mikrobiote. Vlaknine prispevajo k rednemu odvajanju in preprečujejo zaprtje, mlečnokislinske bakterije pa pomagajo ohranjati stabilno črevesno floro. Kislo zelje je lažje prebavljivo kot sveže, vsebuje vitamin K za zdravje kosti ter vitamin C za podporo imunskemu sistemu.
Kdaj previdno?
Pri nekaterih ljudeh lahko kislo zelje povzroči napenjanje. Težave morebiti lahko omilimo z dodatkom kumine, ki spodbuja prebavo in zmanjšuje nastajanje plinov. Previdno in zmerno pa tudi, če ste zaradi zdravstvenih težav na dieti z nizko vsebnostjo soli.
Vsak četrtek vas v Magdi čaka nov prispevek o živilu tedna, ki ga spremljajo zanimivosti, koristni nasveti in preprost recept. Vabljeni, da pokukate tudi v rubriko Kuhanje, kjer vas tokrat čaka ideja za okusno pripravo kislega zelja z mesom. 😋
Avtor: Vera Simončič