Šparglji so ena prvih pomladanskih zelenjav, ki zrastejo pri nas. Ker so izredno občutljivi, se kakovost uvoženi ne more primerjati s svežimi lokalno pridelanimi. Tako ostajajo ena redkih vrtnin, ki so dostopne samo sezonsko. Njihova sezona je kratka, od konca marca do sredine junija. Potem pa je treba spet skoraj leto dni čakati nanje. Privoščite si jih, dokler so na voljo!
Vzgoja špargljev zahteva potrpljenje
Šparglji niso ravno zahtevni za gojenje, a zahtevajo potrpljenje, saj rastlina potrebuje najmanj tri leta rasti, preden lahko porežemo prva stebla. Poleg gojenih poznamo tudi divje oz. samonikle šparglje, ki rastejo predvsem ob obali, v slovenski Istri, pa tudi v Vipavski dolini in na Krasu. Njihova glavna sezona je aprila, nabiramo pa jih lahko od marca do maja. Njihovo nabiranje žal ni ravno prijetno opravilo. Čeprav rastejo tudi ob poteh, jih boste med naključnim sprehodom verjetno nabrali le za vzorec, če sploh kaj. Večinoma šparglji rastejo v gostem grmičevju. Pravi nabiralci špargljev imajo, tako kot gobarji, svoje rajone, ki jih neradi izdajo drugim. Gumijasti škornji, trpežne hlače in rokavice ter palica za odganjanje kač in odgrinjanje bodečega grmičevja so poleg noža ali škarij obvezna oprema.
Več vrst špargljev
Poganjki divjih špargljev so tanjši in imajo bolj intenziven okus kot gojene različice. Znajo kar pošteno zagreniti, kar mnogim ne ustreza, drugi pa spet prisegajo le nanje. Sveži divji šparglji se ob upogibanju prelomijo, starejši ali oleseneli pa se zvijejo. Poznamo več vrst gojenih špargljev; pri nas so najbolj razširjeni zeleni, v Nemčiji kraljujejo beli, v Franciji so zelo priljubljeni vijoličasti. Vsi šparglji imajo ne glede na barvo in velikost približno enako hranilno vrednost. Zeleni vsebujejo nekaj več vitamina C in folne kisline kot beli. 100 g špargljev ima le okoli 20 kcal in 0,2 % maščobe. Če jih ravno ne zalijemo s stopljenim maslom ali holandsko omako, so nadvse priporočljivo živilo za vse, ki bi radi izgubili kakšen kilogram. Šparglji vsebujejo malo natrija, delujejo diuretično in so tako del zdrave prehrane, ki podpira delovanje srca in ledvic. So dober vir kalija, mikroelementov (cink, selen, molibden, silicij), provitamina A, nekaterih vitaminov skupine B (predvsem folne kisline), vitamina C in vlaknin.
Poleg vsega naštetega naj bi imeli šparglji (verjetno zaradi svoje oblike) tudi sloves afrodiziaka.
Nakup in shranjevanje
Ker šparglji slabo prenašajo skladiščenje, sveže z lahkoto ločimo od starejših. Najprej pogledamo vršiček, ki mora biti čvrst in zaprt. Stebla morajo biti gladka; ko jih podrgnemo enega ob drugega, zaslišimo škripajoč zvok. Rezna ploskev svežih mora biti sveža, ne olesenela, zasušena ali celo plesniva. Če jo opraskamo z nohtom, se mora iz nje pocediti sok. Najbolje je, da jih uporabimo takoj. Če pa ne gre, jih zavijemo v vlažno krpo in hranimo v hladilniku dva do štiri dni. Zavedati se moramo, da s staranjem izgubljajo tako na kakovosti (postajajo vedno bolj oleseneli) kot na hranilni vrednosti.
Čiščenje in kuhanje
Šparglje oplaknemo in jim odrežemo olesenele konce. Bele olupimo cele, od vršička navzdol, zelenim pa le spodnjo tretjino; včasih niti to ni potrebno. Tanjših zelenih in divjih špargljev ni treba lupiti.
Šparglje kuhamo v slani vodi, ki smo ji dodali košček masla in ščepec sladkorja. Bele kuhamo 10 do 15 minut, zelene pa 5 do 10 minut. Pri debelejših poganjkih čas kuhanja podaljšamo za 5 minut.
Po čiščenju oz. pripravi za kuho nam ostane kar nekaj olupkov in odrezanih olesenelih koncev. Ne zavrzite jih, ampak vse skupaj kuhajte v rahlo slani vodi, ki ste ji dodali košček masla in ščepec sladkorja, približno 30 minut. Nato tekočino precedite in uporabite kot osnovo za špargljevo juho, rižoto ali omako.
Vsak četrtek vas v Magdi čaka nov prispevek o živilu tedna, ki ga spremljajo zanimivosti, koristni nasveti in preprost recept. Vabljeni, da pokukate tudi v rubriko Učilnica > Kuhanje, kjer vas tokrat čaka ideja za pripravo Slastnih rezancev s šparglji.😋
Avtor: Vera Simončič