Grah, ki ga uživamo danes, je potomec divjega graha iz centralne Azije in Bližnjega vzhoda. Za njim so tisočletja kultiviranja in velja za eno prvih gojenih rastlin. Šele razvoj modernejših obdelovalnih tehnik v Evropi je v 16. stoletju povzročil uživanje svežega graha. Do takrat se je večinoma užival v posušeni obliki. Danes je grah razširjen praktično po vsem svetu, saj raste v različnih podnebnih razmerah, najbolje pa uspeva v zmernem podnebju.
Grah spada med stročnice. Po priljubljenosti med njimi zaseda drugo mesto, za fižolom. Je pa ena redkih stročnic, ki jo lahko uživamo svežo. Danes poznamo okoli 100 različnih vrst graha – od nizkih grmičkov do visokih vzpenjavk, z gladkimi ali nagubanimi zrni. Pri nas je daleč najbolj priljubljen navaden okroglozrnat grah, poznamo pa tudi stročjega in sladkega.
Nakup in shranjevanje
Sveži stroki graha so napeti, čvrsti in brez madežev, enakomerno zelene barve. Starejši grah prepoznamo po tanjših strokih, skozi katere lahko vidimo obrise grahovih zrn. Izogibajte se strokom, ki so napihnjeni, rumenkaste barve, imajo sive madeže ali so plesnivi. Stroki morajo vsebovati toliko grahovih zrn, da v njih ni praznega prostora. Sveži grah čim hitreje po obiranju shranimo v hladilnik in tako preprečimo pretvarjanje sladkorja v škrob. Neoluščenega, neopranega svežega graha lahko hranimo kar nekaj dni. To pa ne velja za oluščenega, ki ga pripravimo čim prej, saj oluščena zrna hitro izgubljajo vlago.
Grah je ena prvih spomladanskih zelenjav. Ob zaporednih setvah lahko njegova sezona traja vse do začetka zime.
Le približno 5 % gojenega graha se proda svežega, preostali se prodaja zamrznjen oziroma konzerviran, kar nam omogoča, da v grahu uživamo vse leto. Če je pravilno zamrznjen, se tako po okusu in teksturi kot tudi po vsebnosti hranil lahko primerja s svežim.
Prehranski profil
Grah je zelenjava, ki vsebuje veliko beljakovin in vlaknin (oboje okoli 6 g/100 g). Oboje upočasnjuje presnavljanje škroba v sladkor in tako preprečuje prevelika nihanja sladkorja v krvi. Grah je tudi nizkokalorično živilo – 100 g ima le 67 kcal – in je primerno živilo za vse, ki bi radi izgubili kakšen kilogram. Grah je dober vir vitamina K in mangana ter vitaminov skupine B, vitamina C, fosforja, molibdena, cinka, magnezija in železa. Uživanje graha na telo deluje protivnetno, zniža tveganje za diabetes tipa 2, srčno-žilne bolezni, deluje ugodno na prebavo …
Uporaba v kuhinji
Da ohranimo kar največ vitaminov, grah kuhamo le kratek čas in v zelo malo vode. Najbolje je, da ga samo na hitro podušimo na maslu ali oljčnem olju. Večina mladega graha je kuhana v treh do petih minutah, nekatere sorte pa potrebujejo nekoliko dlje, od 10 do 15 minut. Da ga ne boste prekuhali, med kuhanjem večkrat poskusite kakšno zrno. Grah bo ohranil močno zeleno barvo, če ga takoj po kuhanju speremo s hladno vodo.
Največkrat grah ponudimo k različnim vrstam mesa, ribam ali h krompirju. Skupaj z drugimi vrstami zelenjave ga uporabimo v solatah ali juhah. Kot prilogo ga ponudimo v kombinaciji s korenjem, mlado čebulo, beluši in šampinjoni. Od zelišč se najbolje ujame s peteršiljem, baziliko, meto, krešo in pehtranom.Za recept smo izbrali grah v solati z meto. To je poletna jed, ki jo ponudite hladno ali na sobni temperaturi. Vzemite jo s seboj na naslednji piknik, saj se odlično ujame z na žaru pečenim mesom ali pa ponudite na kosu popečenega kruha.
Vsak četrtek vas v Magdi čaka nov prispevek o živilu tedna, ki ga spremljajo zanimivosti, koristni nasveti in preprost recept. Vabljeni, da pokukate tudi v rubriko Učilnica > Kuhanje, kjer vas tokrat čaka poletni recept za pripravo Graha z meto. 😋
Avtor: Vera Simončič